แกงใบมันสำปะหลัง และการย้ายถิ่นฐาน

เรื่องเล่าจากการไปทริปติดตาม Social Movement International ที่ประเทศเวียดนาม เมื่อช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมา

ไปเวียดนาม กินอะไรดี?

กินเฝอ กินบุ๋น กินบั๊ญ หรือกินแหนมเนือง...

          อาหารเวียดนามที่ขึ้นชื่อเป็นเอกลักษณ์มีหลายอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารเส้นที่มีความหลากหลาย และมีชื่อเรียกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น “เฝอ” (phở) ที่คนไทยเรารู้จักกันดี เป็นอาหารเส้นกลมมีลักษณะหนืดกว่าเส้นทั่วไป มีน้ำซุปรสชาติดีเคี่ยวจากกระดูก แต่ว่าในทริปนี้ไม่ได้ลอง เพราะกินแต่ “บุ๋น” (bún) เสียมากกว่า ซึ่งบุ๋นก็จะคล้ายก๋วยเตี๋ยวบ้านเรานั่นเอง มีทั้งเส้นเล็ก เส้นหมี่เหลือง

           และอาหารอีกอย่างที่คนไทยรู้จักกันดี และกินกันอย่างแพร่หลาย นั่นก็คือ "แหนมเนือง" (nem nướng) ซึ่งไปเวียดนามครั้งนี้ได้ลิ้มลอง 1 ครั้งถ้วน แต่แหนมเนืองที่นี่พิเศษและแตกต่างจากที่เคยกิน ทั้งแป้งที่บาง นุ่มโดยไม่ต้องแช่น้ำ น้ำจิ้มถั่วที่มีซอสมะม่วงหิมพานต์ และการจิ้มซอสโดยไม่ราดเข้าในห่อ เป็นแหนมเนืองที่รสดี ละมุนต่างจากบ้านเรา

          แต่อาหารแปลกตาและไม่มีใครได้เคยลิ้มรสมาก่อนแม้กระทั่งทีมเวียดนามเอง คืออาหารท้องถิ่นเมืองฟู้เอียน (Phú Yên)1  “แกงใบมันสำปะหลัง” (Canh La san) ที่เป็นเอกลักษณ์จากการนำวัตถุดิบในชุมชนมาทำเป็นอาหาร

          วันนั้นคุณป้า Thuyet ที่อาศัยอยู่ที่เมืองนี้ อาสามาทำแกงใบมันให้พวกเราได้อิ่มท้องมื้อเที่ยงกัน พวกเราช่วยกันเตรียมวัตถุดิบกันไป คุยกันไป

          “ฉันก็เป็นคนต่างถิ่นที่ย้ายมาที่นี่ มาอยู่ได้ 40 ปีแล้ว ตอนที่มาอยู่ที่นี่ใหม่ๆ ไม่มีคนเมืองเลย แกงนี้ชาวบ้านเก่าแก่ที่นี่เป็นคนสอนให้ทำ ไม่ได้คิดเอง ตอนนั้นเขาเริ่มปลูกมันสำปะหลังกันมาก และทำป่าต้นกระถินเทพา  (ต้นอะคาเชีย Acacia) กันแล้ว”  แม่ครัวหัวป่าก์ของเราเล่าถึงพื้นที่ให้ฟัง

          “ตอนมาใหม่ๆ ก็เริ่มเพาะปลูกพื้นที่ของตนเอง เมื่อก่อนปลูกต้นกาแฟกัน แถวนี้มีแต่กาแฟ แต่ต่อมากาแฟให้ผลผลิตไม่ดีก็เลิกกันไปปลูกอย่างอื่น แต่ที่บ้านไม่ปลูกอย่างเดียวแล้ว ปลูกผสมกัน มีต้นไม้ มีแปลงผัก พอเริ่มทำอย่างนี้ก็พอจะเก็บกิน แล้วก็เก็บขาย รู้สึกดีกว่าเดิมเพราะมีของกินเก็บขายได้ทุกวัน มันไม่มากแต่ก็มีให้เก็บ”

          ป้า Thuyet พาเราเดินดูสวนรอบบ้าน มีบ่อน้ำดั้งเดิม มีต้นกาแฟหลงเหลืออยู่บ้างสองสามต้น มีผลหมากรากไม้นานาพันธุ์ ที่นี่เปลี่ยนเป็นสวนผสมหมดแล้ว

          "ครัวสวยมาก คลาสสิก ขอถ่ายภาพหน่อยนะคะ”  ห้องครัวแบบโบราณ ฉาบผนังปูนโดยรอบ มีเพดานสูงและมีช่องแสงด้านบน แสงกำลังส่องกระทบควันจากหม้อแกงที่ตั้งบนโครงเหล็กและเตาฟืนตรงกลางห้อง จึงได้รู้ว่าบ้านนี้ยังหุงหาอาหารด้วยเตาฟืน

          “มันเก่ามากนะ รกด้วย สวยได้ไง เหมือนเอี๋ยนเลย มาถึงก็พูดแบบนี้"  ป้าบอกพร้อมเสียงหัวเราะ 

          เอี๋ยนคือเพื่อนชาวเวียดนาม เครือข่ายนักเรียนนานาชาติที่เรียนหลักสูตรกสิกรรมธรรมชาติที่ศูนย์ฯ มาบเอื้อง จากประเทศไทยแล้วกลับมาทำพื้นที่ที่นี่ ซึ่งตอนนี้เอี๋ยนกำลังออกแบบและเริ่มวางระบบการจัดการน้ำในแปลง

          เนื่องจากที่นี่ปลูกมันสำปะหลังเชิงเดี่ยวจำนวนมาก จึงมีใบมันให้เก็บได้ตลอดเส้นทาง และวัตถุดิบพิเศษอีกอย่างที่มีเฉพาะช่วงนี้ก็คือ “เห็ดเมิน” (Nam tram) คือเห็ดที่เกิดในป่ากระถินเทพา2  เมื่อตัดต้นไม้ออกขาย พื้นที่บริเวณนั้นก็จะเริ่มมีเห็ดชนิดนี้ขึ้นมา

          ไปเดินดูสวนดูบ้านดูครัวแล้วก็ถึงเวลาเริ่มช่วยงานครัว วัตถุดิบถูกเตรียมมาพร้อม ทั้งใบมัน มะเขือพวง เห็ดเมิน หน่อไม้ หมู ดอกมะละกอ เครืองเทศ เครื่องปรุง

          ขั้นตอนการทำแกงนี้ก็ไม่ยุ่งยาก ลูกมืออย่างเราช่วยกันเด็ดใบมัน จากนั้นนำใบมันไปโขลกให้แหลกพอประมาณ ไม่เละเกินไป แล้วนำไปคลุกกับหมู หม่อไม้ เครื่องแกง (พริก กระเทียม) ดอกมะละกอ และเห็ดที่เตรียมไว้ จากนั้นนำไปตั้งไฟ รอให้เดือด

          ระหว่างรอแกงเราก็มีกิจกรรมสนุกๆ ทำอีก คือ ปิ้งแผ่นแป้งสำหรับทานคู่กับแกงใบมัน โดยนำแผ่นแป้งมาอังกับไฟให้พอง กรอบ และเตรียมพริกน้ำปลาสูตรเด็ดฉบับเวียดนาม

          เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว วงอาหารวงใหญ่ก็เริ่มต้น ใครจะกินแกงกับแผ่นแป้งหรือกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้ทั้งนั้น เราทดลองแผ่นแป้งกันก่อน เริ่มจากหักแผ่นแป้งพอดีคำ ตักแกงมาวางบนแผ่นแป้งกรอบ เข้าปากเคี้ยวพร้อมๆ กัน รสชาติของใบมันและเนื้อหมูที่ละมุมกลมกล่อมผสานกันอย่างลงตัว หรือจะลองราดด้วยพริกน้ำปลาสูตรพิเศษก็ได้อีกรสชาติที่เข้มข้นขึ้น เป็นแกงที่ทำให้กินแป้งกรอบกันหมดตะกร้า และหมดข้าวกันไปหลายถ้วยทีเดียว

          “มันอร่อยยยย นึกว่าจะขมแต่ก็ไม่ขมเลย” อิงฮัง นักเรียนปูทะเลย์ฯ กล่าวถึงรสชาติแกง
          “น้ำปลานี้อร่อยมาก เข้ากันดีกับแกงเลย” น้องบอย พ่อหนุ่มคนใต้ พูดถึงน้ำปลาสูตรเด็ดเพิ่มความเข้มข้น
          คนอื่นๆ กำลังดื่มด่ำกับรสชาติอาหารท้องถิ่นของที่นี่ พาชรก็กำลังถ่ายคลิปการกินอย่างเมามัน ส่วนฉันก็กำลังกินแกงใบมันกับข้าวสวยร้อนๆ อย่างเพลิดเพลินใจ

          "ใครที่มาใหม่ๆ ที่นี่ ฉันก็ให้ต้นไม้ไปปลูก ไปช่วยดูแแปลง และจะช่วยอยู่ซัก 5 ปี ถ้าหลังจากนั้นก็ต้องดูแลตัวเองแล้ว"  ป้า Thuyet พูดขึ้นมา ทุกคนก็ขำๆ เพราะตอนนี้เอี๋ยนน้องใหม่ในพื้นที่มาอยู่ที่นี่ได้ 2 ปีแล้ว

          "งั้นหนูก็เหลือเวลาอีก 3ปีสินะ"  เอี๋ยนกล่าว

          "ใช่ รีบเก่งเร็วๆ ละ"  ป้าบอกแล้วก็หัวเราะชอบใจ

       หากวัตถุดิบอาหารสะท้อนการเกษตรในพื้นที่ วิถีการปรุงอาหารก็สะท้อนวิถีของผู้คนเช่นเดียวกัน การทำอาหารของท้องถิ่นนี้เรียบง่าย พอกับวิถีชีวิตของคนรุ่นเก่าก่อน ซึ่งตอนนี้มีคนรุ่นใหม่เห็นความสำคัญ ทยอยกลับมาเรียนรู้ กลับมาอยู่แบบเรียบง่าย และมาสร้างความหลากหลายของพืชพันธุ์และมื้ออาหารให้กับชุมชน

          อีกไม่นานอาจจะมีเมนูท้องถิ่นเกิดขึ้นใหม่โดยคนรุ่นใหม่ เมื่อถึงเวลานั้นเราจะกลับไปลิ้มรสอีกครั้งแน่นอน

หมายเหตุ :

1 Phú Yên – เมืองทางตอนใต้ ติดทะเล มีแหล่งท่องเที่ยวใหม่ทางทะเล เช่น แท่งหิน บะซอลต์สีดำ (Đá Đĩa) เกาะต่างๆ โดดเด่นด้านการประมงและทำการเกษตรเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่

2 การปลูกต้นอะคาเชีย Acacia ซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจ ส่วนใหญ่ปลูกโดยผู้ปกครองท้องถิ่น เช่น ผู้ใหญ่บ้าน และมักทำเป็นป่าเชิงเดี่ยวเกือบทั้งหมด จากข้อมูลในพื้นที่ต้นกระถินเทพาจะตัดขายได้เมื่ออายุได้ 5 ปี

เรื่องและภาพ Writer & Photography

เข็มเพชร ระหว่างงาน