ข้าวแช่คุณย่า

ข้าวแช่คุณย่า

เมื่อพูดถึงเทศกาลสงกรานต์ซึ่งถือเป็นวันปีใหม่ไทย เราจะนึกถึงการเล่นสาดน้ำกันอย่างสนุกสนานรื่นเริง เพื่อดับร้อนในวันอันร้อนระอุของเดือนเมษายน การเดินทางกลับบ้านไปหาครอบครัว รดน้ำดำหัวขอพรจากผู้ใหญ่ การเข้าวัดทำบุญถวายภัตตาหารแด่พระภิกษุสงฆ์ การสรงน้ำพระ การก่อเจดีย์ทรายเพื่อความเป็นสิริมงคล และอีกสิ่งที่เราอดนึกถึงไม่ได้ทุกครั้งเมื่อเข้าสู่เทศกาลสงกรานต์ก็คือ “ข้าวแช่” วัฒนธรรมอาหารที่แสดงให้เห็นถึงความเป็นไทยได้เป็นอย่างดี เมนูที่มีรายละเอียด ความประณีต พิถีพิถันในการทำ ซึ่งส่วนใหญ่ทำกินกันเพื่อดับกระหายและเพิ่มความเย็นสดชื่นให้กับร่างกายในช่วงหน้าร้อน

วันที่ 10 เมษายน 2567 เรามีโอกาสได้เข้าไปสังเกตการณ์คุณแม่สายพิณ พหลโยธิน ทำ “ข้าวแช่คุณย่า” เป็นการทำข้าวแช่การกุศลในทุกๆ ปีที่วันสงกรานต์เวียนมาถึง โดยรายได้ทั้งหมดของปีนี้มอบให้กับมูลนิธิโรคโลหิตจางธาลัสซีเมียแห่งประเทศไทย  เมื่อได้บุกถึงครัวคุณแม่อย่างใกล้ชิด สิ่งแรกที่สัมผัสและรับรู้ได้คือเรื่องของวัตถุดิบ ในการทำข้าวแช่นั้นจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบมากมายหลายชนิด คุณแม่เล่าว่าเราต้องใส่ใจในการสรรหาและคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีและเหมาะสมกับการทำเครื่องเคียงแต่ละอย่างในทุกขั้นตอน  เพราะวัตถุดิบที่ดีมีผลต่อรสชาติอาหาร ความปลอดภัย และสุขภาพองค์รวมของผู้ได้ลิ้มชิมรสอาหารนั้น วัตถุดิบตั้งแต่ข้าวสาร ผักต่างๆ ที่ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องเคียง และผักเคียง ไม่ว่าจะเป็นหอมแดง กระชาย ตะไคร้ มะม่วง แตงกวา อื่นๆ ล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้คัดสรรมาอย่างดีแล้วทั้งสิ้น สำหรับดอกไม้ที่ใช้ในการทำน้ำลอยดอกไม้ บางสูตรจะใช้แค่ดอกมะลิเท่านั้น แต่ถ้าจะให้ครบเครื่องถึงความหอมจริงๆ สูตรของคุณแม่ใช้ดอกไม้ไทยถึง 3-4 ชนิดด้วยกัน (ดอกมะลิ ดอกกระดังงาไทย ดอกชมนาด และดอกกุหลาบมอญ) ดอกมะลิส่งตรงจากแหล่งปลูกมะลิในจังหวัดพิจิตรที่ไว้ใจได้ว่าปลอดสารเคมี ดอกกระดังงาไทยนำมาจากเขาใหญ่ในพื้นที่ปลูกของคุณแม่เอง ส่วนดอกชมนาดแสนน่ารักและหอมเบาชื่นใจ ก็นำมาจากต้นที่ปลูกอยู่ริมระเบียงบ้านคุณแม่ สำหรับดอกกุหลาบมอญเนื่องจากปัจจุบันหาได้ค่อนข้างยากครั้งนี้จึงไม่ได้ใช้ (ทุกดอกจะเก็บในเวลาค่ำ เพื่อให้กลิ่นดอกไม้หอมยาวนาน) 

          ข้าวแช่เป็นอาหารพื้นบ้านชาวมอญ ทำเพื่อไหว้เทพยดาและบรรพบุรุษ และทำถวายพระสงฆ์ในเทศกาลวันสงกรานต์ โดยเชื่อว่าหากไหว้ด้วยข้าวแช่จะช่วยให้สิ่งที่อธิษฐานขอไว้เป็นจริงได้ และเพื่อความเป็นสิริมงคลแก่ตนเองและครอบครัว  ข้าวแช่เป็นที่รู้จักมากขึ้น เมื่อเจ้าจอมซ่อนกลิ่นซึ่งมีเชื้อสายมอญ ได้ติดตามรัชกาลที่ 4 ไปถวายราชการที่จังหวัดเพชรบุรี และได้ถ่ายทอดการทำข้าวแช่ให้กับบ่าวไพร่จนแพร่หลายในราชสำนักและในจังหวัดเพชรบุรี เมื่อสิ้นรัชกาลที่ 5 ข้าวแช่จึงได้เผยแพร่ไปนอกวังและถูกปรับปรุงเพิ่มจนกลายเป็นที่นิยมทั่วไป 

          จากหลากหลายเครื่องเคียงหลักของข้าวแช่ ทำให้เราสันนิษฐานได้ว่าการทำข้าวแช่ในสมัยก่อนนั้น น่าจะต้องช่วยกันทำหลายคน เพราะมีขั้นตอน รายละเอียด ความซับซ้อน และความพิถีพิถันในการทำอย่างมาก อีกทั้งต้องใช้เวลาและการเตรียมการล่วงหน้า เรียกได้ว่าเป็นกุศโลบายที่ชาญฉลาดของบรรพบุรุษ เพื่อให้เกิดการร่วมแรงร่วมใจ สร้างความสามัคคีภายในครอบครัวและชุมชน ด้วยการช่วยกันสร้างสรรค์ศิลปะอันงดงามของอาหารสำรับนี้

• ข้าวหุงสุก
  
• น้ำลอยดอกไม้
• ลูกกะปิ
• หัวหอมยัดไส้
• พริกหยวกยัดไส้ หรุ่มไข่
• ไชโป๊วผัด
• หมูฝอย
• ผักเคียง (สมัยก่อนผักเคียงจะมีเฉพาะในวังเท่านั้น)

การทำเครื่องเคียงแต่ละชนิดนั้นไม่ง่ายเลย มีขั้นตอนเยอะและต้องทำด้วยความประณีต ละเมียดละไม ไม่แพ้การสรรหาวัตถุดิบ เช่น การปั้นลูกกะปิให้มีขนาดเท่าๆ กัน กะทัดรัด พอดีคำ เพราะหากปั้นใหญ่ไปจะไม่สะดวกในการกิน น้องๆ ที่นั่งปั้นลูกกะปิอยู่ ถึงกับต้องมีลูกกะปิขนาดที่เหมาะสมเอาไว้เทียบเคียงการปั้นกันเลยทีเดียว 

ลูกกะปิ ถือเป็นเครื่องเคียงสำคัญของข้าวแช่ สูตรนี้ทำจากปลาช่อนย่างผสมเครื่องต่างๆ เช่น หัวหอม ตะไคร้ กระชาย กะปิ เป็นต้น ปรุงให้ได้รสกลมกล่อม ปั้นเป็นลูกกลม นำไปชุบไข่ผสมแป้ง แล้วทอดให้มีสีเหลืองทอง

หอมแดงยัดไส้ คุณแม่คัดเอาเฉพาะหอมแดงโทนเท่านั้นเพราะต้องนำมาคว้านเพื่อยัดไส้  โดยคว้านไส้กลางหอมแดงออกให้เหลือแต่เปลือกนอกประมาณ 2 ชั้น จากนั้นยัดไส้คล้ายไส้ของลูกกะปิเข้าไป (สูตรนี้ใช้ปลาดุกย่าง)  ชุบแป้ง (แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งสาลีและกะทิ หมักครึ่งวันเพื่อให้แป้งทำปฏิกิริยาก่อน จะทำให้แป้งกรอบได้นาน) ทอดให้ได้พอดีคำเช่นกัน ทริคในการทำให้ของทอดไม่อมน้ำมันและกรอบนานอยู่ที่การนำแป้งไปหล่อน้ำเย็น แต่ก็ต้องไม่ให้เย็นจนแป้งหนืดเกินไปเช่นกัน

พริกหยวกยัดไส้ เริ่มจากการคว้านเอาเมล็ดและเยื่อสีขาวด้านในพริกหยวกออกให้หมด แช่ในน้ำเกลือเพื่อดับความเผ็ดของพริก 1-2 ชั่วโมง จากนั้นยัดไส้ที่ทำจากหมูสับ กุ้งสับ ผสม 3 เกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) นำไปนึ่งให้สุก และนำมาทำหรุ่ม โดยใช้ไข่เป็ดเพื่อให้หรุ่มมีสีเข้มสวยงาม การทำหรุ่มก็ต้องห่อให้สวยเป็นตาข่าย ไม่หลุดร่วงแตกหัก 

ไชโป๊วผัด คุณแม่บอกว่าต้องทำด้วยความใจเย็น ผัดโดยใช้ไฟอ่อน ค่อยๆ ผัดจนขึ้นเงา บางสูตรผัดแค่ไชโป๊วกับน้ำตาล หรือไม่ก็ไชโป๊วผัดไข่ แต่สูตรคุณแม่นั้นใส่หอมแดงสับละเอียดลงไปด้วยเพื่อลดกลิ่นไชโป๊ว เคล็ดลับสุดท้ายก่อนตักขึ้นคือหยดมะนาวลงไปเพื่อตัดรส ให้มีความนัวมากขึ้น แค่จินตนาการตามก็กลืนน้ำลายเอื๊อกๆ แล้ว 😊

ส่วนหมูฝอยนั้นปัจจุบันมีให้เลือกมากมาย เพียงแค่เราต้องเลือกให้ดี ลองชิมให้ได้เนื้อสัมผัสที่ถูกใจและรสชาติที่ถูกปาก เป็นอันใช้ได้

การเลือกข้าวที่นำมาหุงนั้นก็สำคัญ คุณแม่เลือกข้าวเก่าซึ่งเป็นข้าวปลอดสารมาหุง เพื่อให้มีความหอม นุ่ม พองตัวได้พอดีไม่มากไม่น้อยเกินไป เริ่มจากล้างข้าวให้สะอาดและหุงข้าวให้เป็นตากบ (ข้าวที่ยังมีไตสีขาวตรงกลาง) จากนั้นนำข้าวมาขัดกับกระชอนให้ยางข้าวออกให้หมด และนำไปนึ่งต่อให้สุก เมื่อใส่น้ำลอยดอกไม้ลงไป เมล็ดข้าวจะเรียงตัวสวย น้ำจะใส ไม่มีสีขาวขุ่น 

การทำน้ำลอยดอกไม้สด เพื่อให้น้ำข้าวแช่มีความหอม ก็ต้องพิถีพิถันและใช้ความใจเย็นอีกเช่นเคย หม้ออบของคุณแม่เป็นเซรามิคสีฟ้าขาวขนาดใหญ่หนึ่งคนโอบ ด้านในฝามีเทียนอบติดไว้อยู่ก่อนแล้ว กลิ่นหอมอ่อนๆ ของเทียนอบลอยมาแตะจมูกเมื่อคุณแม่เปิดฝาให้ดู ขั้นตอนในการอบนี้ต้องอบหม้อก่อนถึง 2 รอบ จากนั้นจึงนำน้ำลอยดอกไม้ใส่หม้ออบทิ้งไว้ข้ามคืน รุ่งเช้านำดอกไม้ออกเพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นเฉาของดอกไม้เมื่อเจออากาศร้อน แล้วจึงอบน้ำอีกหนึ่งรอบเป็นอันเสร็จ  กรองน้ำผ่านผ้าขาวบางเพื่อกรองไขควันเทียนออก และนำน้ำไปแช่เย็น (เนื่องจากสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น คนโบราณจึงเก็บน้ำไว้ในหม้อดินซึ่งจะช่วยกักเก็บความเย็นไว้ได้ หากน้ำไม่เย็นพอก็จะใส่พิมเสนลงไปเล็กน้อยเพื่อความเย็นชื่นใจ) 

ผักเครื่องเคียงถูกแกะสลักจัดลงในจานอย่างสวยงาม ไม่ว่าจะเป็นกระชาย แตงกวา ต้นหอม มะม่วง  ทำให้การกินข้าวแช่นั้นได้รับความเพลิดเพลินและสุนทรียะทั้งทางปาก ทางตา และทางใจ อีกทั้งผักเครื่องเคียงทั้งหลายยังเป็นสมุนไพรไทยที่มีประโยชน์กับร่างกายทั้งนั้น  ฤทธิ์เย็นของน้ำลอยดอกไม้ ช่วยแก้กระหายและทำให้รู้สึกสดชื่น  เครื่องเทศต่างๆ ที่ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องเคียงช่วยให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี เนื้อสัตว์ที่ใช้ก็มีโปรตีนสูงช่วยบำรุงร่างกาย  

ศิลปะในการกินข้าวแช่

เล่ามาถึงตรงนี้ก็เกิดความสงสัยขึ้นมาว่า ปกติคนทั่วไปกินข้าวแช่กันอย่างไร? 

หากเป็นเราเมื่อก่อนก็จะตักเครื่องเคียงทุกชนิดลงไปในน้ำข้าวแช่แล้วกินรวมกัน แต่คุณแม่บอกว่า การตักเครื่องเคียงลงไปในข้าวแช่จะทำให้น้ำมันลอยออกมาที่น้ำ เวลากินจะมีกลิ่นน้ำมันและทำให้ไม่ได้รสชาติที่แท้จริงของข้าวแช่  การกินข้าวแช่ที่ถูกวิธี คือกินเครื่องเคียงก่อน แล้วค่อยตักข้าวและน้ำลอยดอกไม้ตาม จะรับรู้ได้ถึงความหอมและเย็นสดชื่น เป็นอาหารที่เบาสบายต่อร่างกาย  นอกจากนี้ การกินพริกหยวกยัดไส้คู่กับกระชายอ่อน  ลูกกะปิกินคู่กับมะม่วงเปรี้ยว จะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม เข้ากันได้ดียิ่งขึ้น

คุณแม่เล่าว่า จากประสบการณ์ในการทำข้าวแช่มากว่า 30 ปี ทำให้ได้เรียนรู้สูตรการทำข้าวแช่จากหลายๆ ที่  การได้ลงมือทำบ่อยๆ การรู้จักสังเกต แม้เหตุการณ์ที่พบโดยบังเอิญ ล้วนเป็นการเพิ่มประสบการณ์ไปทีละน้อย ทำให้คุณแม่สามารถปรับปรุงสูตรจนได้ “ข้าวแช่สูตรคุณย่า” ที่ลงตัว ข้าวแช่ที่มีรสสัมผัสดี รสชาติกลมกล่อมตามต้องการ  คุณแม่บอกว่าสิ่งสำคัญคือ ตัวหลักของข้าวแช่ยังต้องอยู่ แต่ส่วนอื่นๆ สามารถปรับให้เข้ากับความชอบของเราได้

การได้มาสังเกตการณ์ เรียนรู้วิธีการทำและความเป็นมาของ “ข้าวแช่” อาหารดับร้อนแบบไทยๆ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะทั้งสวย หอม และเย็นชื่นใจเมนูนี้ นอกจากจะช่วยดับร้อนทางใจแล้ว การได้พูดคุยกับคุณแม่สายพิณยังทำให้เราได้ข้อคิดที่ดีไปปรับใช้ในชีวิตอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการอนุรักษ์วัฒนธรรมดั้งเดิมแบบไม่ยึดติด (สามารถปรับเปลี่ยนได้ แต่ต้องยึดหัวใจหลักไว้)  การลงมือทำเพื่อสะสมประสบการณ์ ความละเอียดลออเอาใจใส่ในทุกๆ รายละเอียด การคำนึงถึงผู้อื่นด้วยความรัก  ความสามัคคี และการร่วมแรงร่วมใจทำจนสำเร็จ 

“ข้าวแช่คุณย่า” เสร็จครบทุกขั้นตอนแล้ว ขอตัวไปช่วยคุณแม่จัดใส่ตะกร้าเพื่อนำส่งผู้ร่วมทำบุญก่อนนะคะ 

เรื่อง และภาพวาด Writer & Drawing :

ณฐ๑

ภาพถ่าย Photography :

วินวัฒน์